是一种传统的工艺
酸菜要用脚踩是因为这是一种流传下来的工艺
用脚踩确实算得上一种古法工艺，早期的制盐制茶都曾经历过人工脚踩时代。在机器生产并不发达的过去，用脚踩能在一定程度上提高效率。
制作传统腌菜的过程中，使用脚踩可以使菜快速脱水，比用手方便很多。
酸菜的流粘粘的特性与其中的细菌发酵过程有关。首先，酸菜中含有丰富的天然糖分和淀粉质等碳水化合物，细菌利用这些碳水化合物进行代谢，产生酸性物质，使得酸度升高。
其次，酸菜中的水分和盐分也影响了酸菜的流动特性，加上细菌代谢产生的多种有机酸、氨基酸等物质，形成了黏稠的液体。
此外，酸菜中也含有一定的胶质物质，也会对流动特性产生一定影响。综上所述，酸菜的流粘粘的特性是由其中微生物发酵产生的物质和菜品本身的物质特性综合影响所致。
总的来说，酸菜之所以酸而不坏，主要是因为酸菜的制作过程中刺激到的发酵作用，菜的制作通常是通过乳酸发酵来完成的，是一种在没有氧气的情况下进行的发酵过程，乳酸的产生不仅赋予了酸菜独特的酸味，同时这种酸性环境也养殖了大多数有害细菌的生长，起到防腐的作用，所以酸菜酸而不坏